Il Pecorino di Monte Poro

La lavorazione avviene una volta al giorno utilizzando il latte di mungitura del mattino cui si aggiunge quello munto la sera prima. Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio di capretto stemperato in acqua. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di piccole dimensioni e si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Porzioni di cagliata vengono prelevate con le mani per eliminare il siero su tavolato di legno munito di scanalatura e quindi trasferite nelle forme a canestro, che rivoltate e compresse più volte, vengono poste su ripiani di legno per la stagionatura. Quando il formaggio è maturo viene unto con olio e peperoncino.
Il pecorino di Monte Poro è a forma piatta e tonda, ma di pezzatura più piccola rispetto agli altri formaggi simili calabresi. Le sue caratteristiche di pregio, derivano dall'alimentazione delle pecore costituita dalla particolare vegetazione locale e dal clima. Si può consumarlo fresco ed allora la pasta bianca è così morbida da essere spalmabile, dal sapore vagamente acidulo, poco piccante e molto profumato. Dopo stagionatura diventa più compatto e dal sapore più intenso. Squisito con la marmellata di cipolle nostrana e con le fave. Ottimo da grattugiare. Conservato a tocchetti sott'olio d'oliva, si ammorbidisce ed acquista una particolare fragranza, che lo rende inimitabile.
Con il siero della prima cagliata e l’aggiunta di latte si ottiene la ricotta che viene racchiusa nei "custigni" (contenitori di giunco intrecciato a mano ed essiccato), per far perdere l’ultimo siero. La ricotta di Monte Poro, di una morbidezza assoluta, si presenta al tatto liscia come il velluto e si dissolve teneramente in bocca regalando sensazioni non comuni.

La Stroncatura

La struncatura è un tipo particolare di pasta, di fattura antica, che oggi si trova solo nella Piana di Gioia Tauro, essa contribuì moltissimo ad arricchire la storia dell’alimentazione presso i ceti più bassi di questo territorio.
E’ una pasta secca, scura, da far pensare all’integrale, con uno splendido alone di leggenda che vuole sia diffusa di contrabbando, sfusa ed avvolta in carta gialla. Forse il divieto di vendita dipendeva, un tempo, dal fatto che contenesse anche grano tenero, miscelato con altri grani duri. In passato gli avanzi, di vario tipo e misura, una volta mescolati assieme venivano appunto chiamati struncatura. Questa pasta veniva prodotta anche utilizzando scarti di magazzino. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso, proprio perché costava poco. Per correggerne il sapore adoperavano salse molto piccanti a base di peperoncino o aglio e sarde salate.
Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, naturalmente essa è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzo di farine integrali (frumento), mentre la “callosità” è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.
E’ conservata ancora alla maniera antica, in pacchi di carta da 1 kg per mantenere intatto tutto il sapore di un tempo.
Assorbe benissimo i sughi intensi della nostra cucina. Non manca mai nelle serate calabresi.

I sapori del mare

E’ evidente che la vicinanza con il mare fa sì che tra i piatti proposti ce ne siano molti a base di pesce fresco.
E tra i tanti tipi di pesce del nostro mare, ce ne sono due veramente squisiti: il Pesce Sciabola (o Spatola) e il Pesce Pettine (o Sùrici).

In Italia il primo è chiamato Pesce Sciabola (Lepidopus caudatus), per la sua corporatura lunga, nastriforme e priva di squame, con il muso appuntito e una cresta prominente sulla nuca. La colorazione del corpo è bianco-argentea brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente a contatto con le dita; negli adulti la parte anteriore della pinna dorsale è più scura. Qui da noi, dove è chiamato Pesce Spatola, ha grande valore economico e si trova fresco in tutti i periodi dell' anno. Può essere usato in tutte le sue parti, non avendo spine nella carne (tranne quelle centrali). Dai tagli orizzontali si ottengono meravigliosi filetti, che possono essere usati per svariati tipi di preparazione: dalla semplicissima cotoletta di pesce, al sugo, in umido, gratinato od anche grigliato.

Il Pesce Pettine (Xyrichthys novacula) è un Labride dal corpo molto schiacciato sui fianchi e con profilo della testa quasi verticale. È di colore rosso tipo triglia. È abbastanza comune nelle Isole Eolie e lungo la nostra costa, dove viene chiamato “sùrici” proprio per i denti aguzzi che ha.
Vive su fondali sabbiosi molto puliti. Quando si sente in pericolo si infossa rapidamente nella sabbia con il capo in avanti, scavando una buca profonda fino a 20 cm. Passa in questo modo quasi tutto l’inverno.
I Sùrici sono molto apprezzati nella cucina tipica di Capo Vaticano, per le carni bianche, compatte e di ottimo sapore. Sono ingredienti principali nella frittura di mare.